L'insouciance étudiée du grand dessert

Par Ruby Tandoh

Lorsque je cuisine pour moi-même, la question que je me pose presque toujours est la suivante : combien d'efforts suis-je prêt à faire aujourd'hui ? Lorsque je cuisine pour quelqu'un d'autre, la question est de savoir quels efforts je veux donner l'impression que je fais. C’est généralement là que les choses commencent à mal tourner. Récemment, ce changement de mentalité - le passage de cuisinier à interprète - m'a amené à réaliser un croquembouche pour un dîner entre amis, en cuisant cent treize (il y a eu quelques victimes) petits choux en cinq fournées et sur deux jours, avant de les obtenir. sortez un carnet de croquis, un crayon et une calculatrice pour planifier l’assemblage. À la fin de la construction, j'avais réalisé une tour conique de profiteroles fourrées à la crème et au chocolat-noisette sur dix niveaux de haut, cimentée avec près de deux livres de caramel dur et entourée d'un fossé de choux à la crème décoratifs et non structurels. Je l'ai amené à la table avec un chœur de oohs, ce qui est la seule façon polie de réagir à quelque chose qui représente manifestement une énorme quantité de travail.

Mais l'effort n'est pas toujours aussi palpable, et lorsque vous préparez un dessert – un plat nutritionnellement inutile qui vise au moins à soixante-dix pour cent à impressionner les gens – cela pose un problème. Prenez les pêches, par exemple : vous pouvez vous donner beaucoup de mal pour les choquer dans de l'eau très chaude puis glacée, leur enlever la peau, libérer la chair de l'emprise noueuse du noyau puis les couper en croissants. Mais une fois que le fruit est drapé d’une couverture ondulée de pâte et cuit jusqu’à ce que le jus commence à jaillir à travers la croûte, cet effort cesse d’être lisible. Au lieu de douves de profiteroles ou de petites garnitures tendrement obséquieuses comme l'angélique confite ou les rosettes de Chantilly, le travail acharné est absorbé dans le dessert à un niveau presque moléculaire. Ce genre de desserts est beau, à sa manière, mais ce n'est pas la même chose qu'être impressionnant.

Dernièrement, je me sens gêné par mon besoin de me montrer, qui, en plus d'être une façon peu pratique de cuisiner, a commencé à ressembler à un échec moral. Dans son livre « The Last Bite », la chef pâtissière londonienne Anna Higham met en garde les cuisiniers contre leur propre vanité. « Lorsque vous mangez un dessert, votre première pensée devrait toujours être « c'est délicieux ». Votre deuxième peut être "c'est intéressant", mais jamais l'inverse. Ses recettes, belles et classées par saison, sont à mon croquembouche ce qu'une collection de Jil Sander est à Zoolander : pensez glace à la feuille de figuier, riz au lait à la rhubarbe, purée de pruneaux et sorbet à l'orange sanguine. "Je suis convaincue qu'une fois que l'on goûte une baie parfaitement mûre, on ne pense plus pouvoir l'améliorer par la manipulation", écrit-elle. "La compétence consiste à lui donner le meilleur goût possible."

Bien qu'il ait une formation professionnelle, Higham semble mal à l'aise avec la formalité fastidieuse de la pâtisserie française à l'ancienne et rejoint une longue lignée d'auteurs qui préfèrent une approche plus lâche, voire plus louche, du dessert. En 1982, il y avait le classique « Fruit Book » de Jane Grigson, rejoint au début des années 1990 par « Real Fast Puddings » de Nigel Slater, et plus tard « Tender : Volume II ». « The Last Course » de Claudia Fleming, divisé non pas par technique mais en fruits à noyau, agrumes, baies et bien plus encore, est devenu un classique culte. Dans des livres comme ceux-ci, dessert signifie fruit, et fruit signifie le genre de saisonnalité et de sensualité débridée qui menace de renverser la toque du pâtissier.

Le dernier livre de cuisine d'Alison Roman, « Sweet Enough », adopte – du moins en surface – une position anti-grandiose similaire. (Son livre précédent s'intitule « Nothing Fancy ».) Dans l'empire culinaire romain, on ne fait pas de galette, on galette (verbe). Un gâteau aux framboises et à la ricotta est une célébration de « la quasi-impossibilité et de la joie radicale d’un gâteau presque composé d’un bol ». Il y a une idée selon laquelle la pâtisserie devrait être un travail difficile et exigeant, explique-t-elle. "Mais en tant que personne qui ne serait jamais décrite comme soignée ou précise, qui n'est pas impeccable ou convenable, qui n'est pas un scientifique, je rejette ces sentiments."

En lisant « Sweet Enough », je me souviens avec force que les tartes peuvent couler. Les tartes peuvent être ouvertes et rustiques. Les cheesecakes vont craquer, et c'est très bien, voire charmant. Dans le chapitre « Les choses congelées », Roman commence par me rassurer, comme si elle venait de passer la tête par la porte de la cuisine et de voir dans quel état je me trouve, que souvent, faire des glaces à la maison n'en vaut pas la peine. Elle m'achètera quelques pintes au magasin et, à son retour, elle me montrera comment préparer une barre glacée à faire soi-même. «Je serai à votre hauteur», confie-t-elle. « La plupart des recettes ici sont plus « mélangées » ou « assemblées » que « préparées », ce qui vous ennuiera ou vous ravira, mais j'espère que vous serez ravi.